十三香是一种约定俗成的习惯叫法，实际上它由20多种成份组成，“十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；氽汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。

 

　　下面我就各种成份的性味及营养价值作一些介绍。

 

　　1、八角：性辛温、温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。

 

　　2、：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。

 

　　3、：辛、苦温，温中散寒、少用。

 

　　4、山渣：性酸，消食化积、散瘀行滞，对血压血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。

 

　　5、小茴：辛温、和胃、是烧鱼的常用调料。

 

　　6、木香：有广木香、云木香两种，气味浓香，但配料时少用。

 

　　7、甘松：辛、甘、温，胸闷，常用作卤盐水鹅。

 

　　8、甘草：甘、平、补中，泻火，**祛痰，药性，之药。

 

　　9、干姜：分南姜和北姜，辛、温、解表，温中止呕，温肾散寒，是家庭、胃子不好的之品。

 

　　10、白芷：解表，有作用，是龙虾调料必用之品。

 

　　11、豆蔻：气味辛、温、浓烈，化温和胃，产在印尼、马来西亚，是烧、卤、腌制菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。

 

　　12、当归：甘辛温，活气，一般与母鸡同煮。

 

　　13、肉桂：平常所说的桂皮，三年生，产于广西，温肾助阳，经脉。

 

　　14、肉蔻：辛温气浓香，涩肠止泻、温中，产于东南亚，是香料中的调味佳品。

 

　　15、花椒：四川产青椒为，陕西产红花椒次之，山东与内地产再次之，温中散寒，止泻温脾，是家庭菜肴中的必用之品。

 

　　16、孜然：原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，是新疆烤羊肉串常用调料，清香型。

 

　　17、香叶：**香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，有较强的防腐作用。

 

　　18、辛庚：辛温、通鼻窍，我国各地都有。它的别名，木笼花、望春花、通春花，是卤菜烤肉的好材料。

 

　　19、胡椒：辛温、热、温中散寒。我国海南岛产白胡椒，广东、广西部分地方产黑胡椒，大量的黑胡椒从越南进口，是家庭的调味品。

 

　　20、草果：辛温、胸脘胀闷，食少治症，是烧卤鸡的主料，主产于广东。现昂贵。

 

　　21、草蔻：辛温。

 

　　22、阳春砂：辛温，是腌制卤菜的佳品，昂贵。

 

常见卤炖调料的种类和用法，分析，值得收藏

 

　　十三香调料的类型及使用

 

　　⑴辛温型：八角、桂皮、小茴、花椒、称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。一般市场通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、很少，所以没有味道，制作起来，应该以八角、为主，其它的为辅才行。

 

　　⑵麻辣型：在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感。用法各异，在椒子和花椒可用热油炒，达到香的感觉，也有磨成粉状，也有**投进锅中煮水用，那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好，都能起到**的效果。

 

　　⑶浓香型：在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶，制成的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和次的烧烤。

 

　　⑷怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，这种口味给人以清新的感觉。

 

　　⑸**型：如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料，佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类，系大补，可、补中，增强人体的力。

 

常见卤炖调料的种类和用法，分析，值得收藏

 

　　炖肉料1

 

　　配料：花椒，茴香，良姜，大料，桂皮，白蔻，，肉蔻，木香，陈皮，香叶，辣椒，干姜，白芷。

 

　　用途：将调料放入纱布，加食盐，酱油，味精，炖牛，羊，猪，鸡，鸭，鱼，等各种肉类。

 

　　炖肉调料2

 

　　配料：花椒，茴香，姜片，大料，桂皮，白芷，香叶，桂皮，陈皮，，山楂等。

 

　　用途：将炖制的肉类放入锅中，放入酱油，大葱，食盐及本调料包即可炖煮，也可炖制排骨，砂锅肉，和做火锅底料。

 

　　炖鸡料

 

　　配料：花椒、大料、肉蔻、豆蔻、、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、甘草、荜菝、陈皮、枸杞、大枣。

 

　　用途：炖制清汤鸡、红焖鸡、辣子鸡、烧鸡、清蒸鸡等禽类、肉肴的制作。

 

　　炖鱼料

 

　　配料：花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、干姜、枸杞、大枣、 茴香 、香叶、良姜等。

 

　　用途：清炖、红焖、清蒸等各种鱼类的制作。

 

　　调馅料

 

　　配料：大料、 白芷、 桂皮 、良姜、砂仁 、白蔻、茴香、 干姜、甘草、、花椒 、胡椒、草果、肉蔻等。

 

　　用途：本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅，包子馅，馅饼，馅食，也可炒烧荤菜，凉拌菜，烧烤腌制各种肉制品和及面食，汤类和各种风味小吃。

 

　　五香粉

 

　　配料：大料、花椒、桂皮、陈皮、 茴香 、 、干姜。

 

　　用途：本品适用于蒸鸡、鸭、鱼肉，制做香肠、灌肠、腊肠、火腿、调制馅类和腌制各种五香酱菜和各种风味食品。

 

　　孜然粉

 

　　配料：新疆特产孜然

 

　　用途：用于烧烤各种具有新疆风味的食品，亦可制作各种小吃，风味独特，芳香宜人，祛胜除膻。

 

　　咖哩粉

 

　　配料：胡椒、姜黄、番椒、茴香、陈皮

 

　　用途：咖哩牛肉、鸡肉、土豆等

 

　　姜粉

 

　　配料：姜块，姜片，姜末

 

　　用途：本品适用于家庭，饭店用来炒，焖各种菜肴，也可用来调拌凉菜，腌制各种酱菜等。

 

　　烧烤料

 

　　配料：孜然，芝麻，辣椒，苏籽，味精，精盐

 

　　用途：本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿 和其它飞禽走兽。

 

　　花椒粉

 

　　配料：大红袍花椒，青棵麻椒。用途：本品适用于制作白肉，麻辣豆腐等各种熘炒菜，也可用制做腊味品，腌制食品，肉食品，等均可使用

 

　　椒盐

 

　　配料：花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。

 

　　用途：用于腌渍、蘸食及油炸食品，选料考究、风味独特。

 

　　白胡椒粉

 

　　配料：白胡椒

 

　　用途：本品加入各种汤，馄饨，面条，饺子馅，肉制品，煎，炒,烹，炸等。

 

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