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常见卤炖调料的种类和用法,云南本德食品告诉你

日期:2021-12-29
信息摘要:

十三香是一种约定俗成的习惯叫法,实际上它由20多种成份组成,“十三香”的配比,一般应为:花椒、大料各5份,肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份,其余各1份,然后把它们合在一起,就是“十三香”。分开使用也可,如茴香气味浓烈,用于制作素菜及豆制品;做牛、羊肉用白芷,可去除膻气增加鲜味,使肉质细嫩;熏肉、煮肠用肉桂,可使肉、肠香味浓郁,久食不腻;氽汤用陈皮和木香,可使气味淡雅而清香;做鱼用三奈和生姜,即能……

十三香是一种约定俗成的习惯叫法,实际上它由20多种成份组成,“十三香”的配比,一般应为:花椒、大料各5份,肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份,其余各1份,然后把它们合在一起,就是“十三香”。分开使用也可,如茴香气味浓烈,用于制作素菜及豆制品;做牛、羊肉用白芷,可去除膻气增加鲜味,使肉质细嫩;熏肉、煮肠用肉桂,可使肉、肠香味浓郁,久食不腻;氽汤用陈皮和木香,可使气味淡雅而清香;做鱼用三奈和生姜,即能解除鱼腥,又可使鱼酥嫩相宜,香气横溢;熏制鸡、鸭、鹅肉,用肉蔻和,可使熏味独特,嚼时鲜香盈口,满室芬芳。

 

  下面我就各种成份的性味及营养价值作一些介绍。

 

  1、八角:性辛温、温中散寒,是菜肴中必不可少的调味品。

 

  2、:辛温、香气浓烈,温肾助阳,温中止吐。

 

  3、:辛、苦温,温中散寒、少用。

 

  4、山渣:性酸,消食化积、散瘀行滞,对血压血脂有明显的降低作用,一般以温煮为好,当茶饮也有良好的收效。

 

  5、小茴:辛温、和胃、是烧鱼的常用调料。

 

  6、木香:有广木香、云木香两种,气味浓香,但配料时少用。

 

  7、甘松:辛、甘、温,胸闷,常用作卤盐水鹅。

 

  8、甘草:甘、平、补中,泻火,**祛痰,药性,之药。

 

  9、干姜:分南姜和北姜,辛、温、解表,温中止呕,温肾散寒,是家庭、胃子不好的之品。

 

  10、白芷:解表,有作用,是龙虾调料必用之品。

 

  11、豆蔻:气味辛、温、浓烈,化温和胃,产在印尼、马来西亚,是烧、卤、腌制菜肴的上好材料,龙虾调料必用之品。

 

  12、当归:甘辛温,活气,一般与母鸡同煮。

 

  13、肉桂:平常所说的桂皮,三年生,产于广西,温肾助阳,经脉。

 

  14、肉蔻:辛温气浓香,涩肠止泻、温中,产于东南亚,是香料中的调味佳品。

 

  15、花椒:四川产青椒为,陕西产红花椒次之,山东与内地产再次之,温中散寒,止泻温脾,是家庭菜肴中的必用之品。

 

  16、孜然:原产于新疆,现大部分都是甘肃孜然,是新疆烤羊肉串常用调料,清香型。

 

  17、香叶:**香叶质量差,进口香叶,香气浓郁,有较强的防腐作用。

 

  18、辛庚:辛温、通鼻窍,我国各地都有。它的别名,木笼花、望春花、通春花,是卤菜烤肉的好材料。

 

  19、胡椒:辛温、热、温中散寒。我国海南岛产白胡椒,广东、广西部分地方产黑胡椒,大量的黑胡椒从越南进口,是家庭的调味品。

 

  20、草果:辛温、胸脘胀闷,食少治症,是烧卤鸡的主料,主产于广东。现昂贵。

 

  21、草蔻:辛温。

 

  22、阳春砂:辛温,是腌制卤菜的佳品,昂贵。

 

常见卤炖调料的种类和用法,分析,值得收藏

 

  十三香调料的类型及使用

 

  ⑴辛温型:八角、桂皮、小茴、花椒、称五香,一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用,适用范围广泛,适合大众口味。一般市场通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主,八角、很少,所以没有味道,制作起来,应该以八角、为主,其它的为辅才行。

 

  ⑵麻辣型:在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等,在烧制当中,要投入适当的辣椒,以达到有辣、麻的口感。用法各异,在椒子和花椒可用热油炒,达到香的感觉,也有磨成粉状,也有**投进锅中煮水用,那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好,都能起到**的效果。

 

  ⑶浓香型:在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚,进口香叶,制成的香味,如香肠、烧鸡、卤鸡和次的烧烤。

 

  ⑷怪味型:草果、草蔻、肉蔻、木香、、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水,这种口味给人以清新的感觉。

 

  ⑸**型:如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料,佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类,系大补,可、补中,增强人体的力。

 

常见卤炖调料的种类和用法,分析,值得收藏

 

  炖肉料1

 

  配料:花椒,茴香,良姜,大料,桂皮,白蔻,,肉蔻,木香,陈皮,香叶,辣椒,干姜,白芷。

 

  用途:将调料放入纱布,加食盐,酱油,味精,炖牛,羊,猪,鸡,鸭,鱼,等各种肉类。

 

  炖肉调料2

 

  配料:花椒,茴香,姜片,大料,桂皮,白芷,香叶,桂皮,陈皮,,山楂等。

 

  用途:将炖制的肉类放入锅中,放入酱油,大葱,食盐及本调料包即可炖煮,也可炖制排骨,砂锅肉,和做火锅底料。

 

  炖鸡料

 

  配料:花椒、大料、肉蔻、豆蔻、、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、甘草、荜菝、陈皮、枸杞、大枣。

 

  用途:炖制清汤鸡、红焖鸡、辣子鸡、烧鸡、清蒸鸡等禽类、肉肴的制作。

 

  炖鱼料

 

  配料:花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、干姜、枸杞、大枣、 茴香 、香叶、良姜等。

 

  用途:清炖、红焖、清蒸等各种鱼类的制作。

 

  调馅料

 

  配料:大料、 白芷、 桂皮 、良姜、砂仁 、白蔻、茴香、 干姜、甘草、、花椒 、胡椒、草果、肉蔻等。

 

  用途:本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅,包子馅,馅饼,馅食,也可炒烧荤菜,凉拌菜,烧烤腌制各种肉制品和及面食,汤类和各种风味小吃。

 

  五香粉

 

  配料:大料、花椒、桂皮、陈皮、 茴香 、 、干姜。

 

  用途:本品适用于蒸鸡、鸭、鱼肉,制做香肠、灌肠、腊肠、火腿、调制馅类和腌制各种五香酱菜和各种风味食品。

 

  孜然粉

 

  配料:新疆特产孜然

 

  用途:用于烧烤各种具有新疆风味的食品,亦可制作各种小吃,风味独特,芳香宜人,祛胜除膻。

 

  咖哩粉

 

  配料:胡椒、姜黄、番椒、茴香、陈皮

 

  用途:咖哩牛肉、鸡肉、土豆等

 

  姜粉

 

  配料:姜块,姜片,姜末

 

  用途:本品适用于家庭,饭店用来炒,焖各种菜肴,也可用来调拌凉菜,腌制各种酱菜等。

 

  烧烤料

 

  配料:孜然,芝麻,辣椒,苏籽,味精,精盐

 

  用途:本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿 和其它飞禽走兽。

 

  花椒粉

 

  配料:大红袍花椒,青棵麻椒。用途:本品适用于制作白肉,麻辣豆腐等各种熘炒菜,也可用制做腊味品,腌制食品,肉食品,等均可使用

 

  椒盐

 

  配料:花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。

 

  用途:用于腌渍、蘸食及油炸食品,选料考究、风味独特。

 

  白胡椒粉

 

  配料:白胡椒

 

  用途:本品加入各种汤,馄饨,面条,饺子馅,肉制品,煎,炒,烹,炸等。

 

部分图文转载自网络,版权归原作者所有,如有侵权请联系我们删除

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常见卤炖调料的种类和用法,云南本德食品告诉你

日期:2021-12-29

十三香是一种约定俗成的习惯叫法,实际上它由20多种成份组成,“十三香”的配比,一般应为:花椒、大料各5份,肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份,其余各1份,然后把它们合在一起,就是“十三香”。分开使用也可,如茴香气味浓烈,用于制作素菜及豆制品;做牛、羊肉用白芷,可去除膻气增加鲜味,使肉质细嫩;熏肉、煮肠用肉桂,可使肉、肠香味浓郁,久食不腻;氽汤用陈皮和木香,可使气味淡雅而清香;做鱼用三奈和生姜,即能……

十三香是一种约定俗成的习惯叫法,实际上它由20多种成份组成,“十三香”的配比,一般应为:花椒、大料各5份,肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份,其余各1份,然后把它们合在一起,就是“十三香”。分开使用也可,如茴香气味浓烈,用于制作素菜及豆制品;做牛、羊肉用白芷,可去除膻气增加鲜味,使肉质细嫩;熏肉、煮肠用肉桂,可使肉、肠香味浓郁,久食不腻;氽汤用陈皮和木香,可使气味淡雅而清香;做鱼用三奈和生姜,即能解除鱼腥,又可使鱼酥嫩相宜,香气横溢;熏制鸡、鸭、鹅肉,用肉蔻和,可使熏味独特,嚼时鲜香盈口,满室芬芳。

 

  下面我就各种成份的性味及营养价值作一些介绍。

 

  1、八角:性辛温、温中散寒,是菜肴中必不可少的调味品。

 

  2、:辛温、香气浓烈,温肾助阳,温中止吐。

 

  3、:辛、苦温,温中散寒、少用。

 

  4、山渣:性酸,消食化积、散瘀行滞,对血压血脂有明显的降低作用,一般以温煮为好,当茶饮也有良好的收效。

 

  5、小茴:辛温、和胃、是烧鱼的常用调料。

 

  6、木香:有广木香、云木香两种,气味浓香,但配料时少用。

 

  7、甘松:辛、甘、温,胸闷,常用作卤盐水鹅。

 

  8、甘草:甘、平、补中,泻火,**祛痰,药性,之药。

 

  9、干姜:分南姜和北姜,辛、温、解表,温中止呕,温肾散寒,是家庭、胃子不好的之品。

 

  10、白芷:解表,有作用,是龙虾调料必用之品。

 

  11、豆蔻:气味辛、温、浓烈,化温和胃,产在印尼、马来西亚,是烧、卤、腌制菜肴的上好材料,龙虾调料必用之品。

 

  12、当归:甘辛温,活气,一般与母鸡同煮。

 

  13、肉桂:平常所说的桂皮,三年生,产于广西,温肾助阳,经脉。

 

  14、肉蔻:辛温气浓香,涩肠止泻、温中,产于东南亚,是香料中的调味佳品。

 

  15、花椒:四川产青椒为,陕西产红花椒次之,山东与内地产再次之,温中散寒,止泻温脾,是家庭菜肴中的必用之品。

 

  16、孜然:原产于新疆,现大部分都是甘肃孜然,是新疆烤羊肉串常用调料,清香型。

 

  17、香叶:**香叶质量差,进口香叶,香气浓郁,有较强的防腐作用。

 

  18、辛庚:辛温、通鼻窍,我国各地都有。它的别名,木笼花、望春花、通春花,是卤菜烤肉的好材料。

 

  19、胡椒:辛温、热、温中散寒。我国海南岛产白胡椒,广东、广西部分地方产黑胡椒,大量的黑胡椒从越南进口,是家庭的调味品。

 

  20、草果:辛温、胸脘胀闷,食少治症,是烧卤鸡的主料,主产于广东。现昂贵。

 

  21、草蔻:辛温。

 

  22、阳春砂:辛温,是腌制卤菜的佳品,昂贵。

 

常见卤炖调料的种类和用法,分析,值得收藏

 

  十三香调料的类型及使用

 

  ⑴辛温型:八角、桂皮、小茴、花椒、称五香,一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用,适用范围广泛,适合大众口味。一般市场通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主,八角、很少,所以没有味道,制作起来,应该以八角、为主,其它的为辅才行。

 

  ⑵麻辣型:在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等,在烧制当中,要投入适当的辣椒,以达到有辣、麻的口感。用法各异,在椒子和花椒可用热油炒,达到香的感觉,也有磨成粉状,也有**投进锅中煮水用,那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好,都能起到**的效果。

 

  ⑶浓香型:在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚,进口香叶,制成的香味,如香肠、烧鸡、卤鸡和次的烧烤。

 

  ⑷怪味型:草果、草蔻、肉蔻、木香、、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水,这种口味给人以清新的感觉。

 

  ⑸**型:如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料,佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类,系大补,可、补中,增强人体的力。

 

常见卤炖调料的种类和用法,分析,值得收藏

 

  炖肉料1

 

  配料:花椒,茴香,良姜,大料,桂皮,白蔻,,肉蔻,木香,陈皮,香叶,辣椒,干姜,白芷。

 

  用途:将调料放入纱布,加食盐,酱油,味精,炖牛,羊,猪,鸡,鸭,鱼,等各种肉类。

 

  炖肉调料2

 

  配料:花椒,茴香,姜片,大料,桂皮,白芷,香叶,桂皮,陈皮,,山楂等。

 

  用途:将炖制的肉类放入锅中,放入酱油,大葱,食盐及本调料包即可炖煮,也可炖制排骨,砂锅肉,和做火锅底料。

 

  炖鸡料

 

  配料:花椒、大料、肉蔻、豆蔻、、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、甘草、荜菝、陈皮、枸杞、大枣。

 

  用途:炖制清汤鸡、红焖鸡、辣子鸡、烧鸡、清蒸鸡等禽类、肉肴的制作。

 

  炖鱼料

 

  配料:花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、干姜、枸杞、大枣、 茴香 、香叶、良姜等。

 

  用途:清炖、红焖、清蒸等各种鱼类的制作。

 

  调馅料

 

  配料:大料、 白芷、 桂皮 、良姜、砂仁 、白蔻、茴香、 干姜、甘草、、花椒 、胡椒、草果、肉蔻等。

 

  用途:本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅,包子馅,馅饼,馅食,也可炒烧荤菜,凉拌菜,烧烤腌制各种肉制品和及面食,汤类和各种风味小吃。

 

  五香粉

 

  配料:大料、花椒、桂皮、陈皮、 茴香 、 、干姜。

 

  用途:本品适用于蒸鸡、鸭、鱼肉,制做香肠、灌肠、腊肠、火腿、调制馅类和腌制各种五香酱菜和各种风味食品。

 

  孜然粉

 

  配料:新疆特产孜然

 

  用途:用于烧烤各种具有新疆风味的食品,亦可制作各种小吃,风味独特,芳香宜人,祛胜除膻。

 

  咖哩粉

 

  配料:胡椒、姜黄、番椒、茴香、陈皮

 

  用途:咖哩牛肉、鸡肉、土豆等

 

  姜粉

 

  配料:姜块,姜片,姜末

 

  用途:本品适用于家庭,饭店用来炒,焖各种菜肴,也可用来调拌凉菜,腌制各种酱菜等。

 

  烧烤料

 

  配料:孜然,芝麻,辣椒,苏籽,味精,精盐

 

  用途:本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿 和其它飞禽走兽。

 

  花椒粉

 

  配料:大红袍花椒,青棵麻椒。用途:本品适用于制作白肉,麻辣豆腐等各种熘炒菜,也可用制做腊味品,腌制食品,肉食品,等均可使用

 

  椒盐

 

  配料:花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。

 

  用途:用于腌渍、蘸食及油炸食品,选料考究、风味独特。

 

  白胡椒粉

 

  配料:白胡椒

 

  用途:本品加入各种汤,馄饨,面条,饺子馅,肉制品,煎,炒,烹,炸等。

 

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